b_200_150_16777215_00_images_stories_cikkek_rsz_p1040327.jpgAugusztus 27-én délután a belvárosi Lacipecsenye étteremben gyűlt össze a magyar haute cuisine krémje, nem másért, mint hogy megkóstolják az ÖMKi tájfajta paradicsom kutatásának idei terményeit, 29 különleges paradicsomfajtát. A válogatásban a hazai, a Növényi Diverzitás Központból (NöDiK) kikért és az ökológiai termesztésbe visszavezetett tájfajták mellett szerepeltettünk öt olyan különlegességet is, melyek magjait a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnökétől, Molnár B. Tamástól kaptunk kipróbálásra. Továbbá a séfek megízlelhettek három nyárádmenti (Erdély), egy spanyol és egy amerikai tájfajtát is.

A nemzetközi szakácsversenyek (pl. Bocuse d’Or) zsűrizéséhez szokott grémium 1-10-ig pontozta a tételeket, alaposan mérlegelve a paradicsomok élvezeti értékét és legfontosabb felhasználási lehetőségeit. Hangsúlyt kapott a bogyó héjvastagsága, húsának állaga, illata, a lé-mag-hús arány és természetesen mindenekelőtt az ízvilág. A szigorú véleményalkotásban érdekes módon kevésbé játszott szerepet a paradicsom színe és alakja, és szerencsére az sem okozott gondot (sőt!), hogy a tájfajták sohasem egységesek, azaz pontos formájuk és méretük fajtán belül is rendkívül változatos.

A tájfajták közül néhány azonnal megmozgatta a mesterszakácsok fantáziáját, így például a legnagyobb sikert a Ceglédi sárga tájfajta aratta desszertekhez is felhasználható lágy, édes és illatos ízével. A Gyöngyösi paprika alakú tájfajta telt ízével, jó állagával, az ökörszív fajtakör karakteres zamatával, vékony héjával, a Máriapócsi koktélparadicsom különleges ízvilágával nyerte el a szakácsok tetszését. Összességében elmondható, hogy az első helyeken végzettek egy teljes tájfajta alak és felhasználhatósági szortimentet alkotnak. A legjobbnak választottak között van egy sárga, nagy szemű, édes fajta (Ceglédi); egy paprikaalakú, piros fajta (Gyöngyös); két ökörszív fajta (Gegesi, Spanyol); két koktél paradicsom (piros színű Máriapócsi és a lila színű Gasztó 1); és két nagy szemű, piros, húsos fajta (Tolna megye és a Gegesi piros irdalt).

 

A részletes értékelés és a pontszámok összesítése az alábbiakban látható:

b_200_150_16777215_00_images_stories_cikkek_pari.png

(A gasztró paradicsomok két termőhelyről származtak, ezt a számozás után /1: Szigetmonostor, /2: Budapest jelöltük)

A kóstolás célja többrétű volt. Egyrészt bíztunk benne, hogy az ökológiai termelésből származó tájfajta paradicsomok bemutatásával fel tudjuk kelteni a hazai gasztronómiai szakemberek érdeklődését, lelkesedését e különleges alapanyagok iránt. Másrészt kutatásunk célja, hogy megtaláljuk azokat a tájfajta paradicsomokat, amelyek sikeresen termeszthetők az ökológiai gazdálkodás előírásai szerint, és nemzetközi mércével mérve is kiváló gasztronómiai minőséget képesek elérni. Tekintve, hogy az idei év időjárása igen kedvezőtlenül alakult a szabadföldi paradicsom-termesztés számára (korai és súlyos fitoftóra fertőzések), a kiemelkedő pontszámot elérő tájfajták teljesítménye nagyon biztató. Az eredmények egy lépéssel közelebb hozták a hosszú távú célkitűzésünket: a regionális együttműködésben előállított kiváló ökológiai tájfajta termékek megjelenését.